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Condifesa Venezia
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Saonara: quando il territorio si specializza in produzione di carne equina

Quella della carne equina è una tradizione storica che sopravvive nei territori a confine fra le province di Padova e Venezia. In particolare i comuni di Saonara, Legnaro e Vigonovo sono i protagonisti di una vera e propria geografia gastronomica dove trionfano gli allevamenti dedicati alla produzione di carne equina.

Uomo e cavallo: un binomio storico

In origine il cavallo fu sempre utilizzato come animale di servizio, come mezzo di trasporto o usato come forza lavoro non certo da carne, eppure la sua storia gastronomica ha origini lontane.

Il cavallo dunque era un animale dedito al lavoro e abituato alla fatica e solo dopo aver prestato molti anni di servizio e quindi più vecchio e più acciaccato l’amico quadrupede diventava cibo. Secondo una leggenda pare che l’alimentazione con la carne di cavallo sia iniziata fra i sopravvissuti dello scontro tra Odoacre e Teodorico nei pressi di Verona nell’anno 489 quando furono utilizzati gli animali morti in battaglia per l’alimentazione dei sopravvissuti.

Il consumo di carne di cavallo era dunque una necessità più che una volontà, soprattutto perché le carni equine erano di gran lunga meno costose (dato che provenivano da animali anziani) di quelle bovine e dunque più fruibili dai ceti meno abbienti.

Nascono così le prime macellerie equine, un fenomeno che si è poi evoluto fino ad arrivare ad essere un vanto gastronomico per la nostra regione e in particolare per le località di Saonara e Legnaro. Queste località sono infatti ricche di allevatori e macellerie specializzate nella lavorazione delle carni di cavallo.

Gli sfilacci e la straeca di Saonara

Del cavallo, come per il maiale, non si butta via niente. La carne di cavallo viene quindi utilizzata per la preparazione di spezzatino, di ragù per tagliatelle, di bistecche (ndr. straeche), di carne secca e dei leggendari Sfilacci di Saonara.

La preparazione degli sfilacci: le fette sottili di carne di cavallo magra della coscia vengono fatte riposare e tenute sotto sale per 15 giorni, dopodichè vengono affumicate lasciandole appese a grandi camini per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci.

Essendo realizzati con un taglio molto magro, quindi quasi del tutto privo di parti grasse, gli sfilacci vanno gustati a crudo. Si tratta di una prelibatezza molto ricercata che viene solitamente consumata insieme alla polenta o serviti semplicemente conditi con olio di oliva, succo di limone e pepe macinato fresco. Oppure, usando lo stesso condimento, possono essere serviti come antipasto sopra un crostino di pane.

Lunga vita ai piatti tipici

I piatti della tradizione sono la carta d’identità di un territorio, ci raccontano la storia e il modo di essere delle genti che lo abitano. A Saonara mangiare carne di cavallo assume un significato che va al di là del gusto e del piacere della convivialità, rappresenta il mantenere vivo un legame antico tra il nobile animale e gli abitanti delle terre di campagna.

Tra i rinomati ristoranti della zona segnaliamo L’Antica Trattoria al Bosco, Da Poi, Ristorante Trattoria Da Savio, Da Mario e Trattoria Ai Vivai. Se siete di passaggio in questa zona è d’obbligo una sosta in uno di questi ristoranti!