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Condifesa Venezia
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La produzione di Cren nel veneziano

Autunno tempo di cibi succulenti tipici della nostra tradizione come salame, musetto e bollito. Ma che bollito sarebbe senza l’aggiunta della piccantissima salsa Cren? Impensabile per i veneti doc! Sapevate che questo tubero si coltiva soprattutto nel veneziano? Ecco i dettagli!

Cren, una coltivazione veneziana

Ebbene sì, non esiste bollito che si rispetti senza una buona dose di salsa Cren. Con il suo sapore piccante e acidulo, nella tradizione veneziana è il condimento tipico di musetti, carni lesse, arrosti e altri manicaretti autunnali. Si tratta di una tradizione che affonda le sue radici nel tempo e che tutt’oggi persiste con un seguito di appassionati gourmand.

Il Cren deriva dalla radice di un’erba spontanea che cresce un po’ in tutta Europa. Non a caso l’utilizzo della salsa diffuso anche in Austria, Croazia, Ucraina etc. Ad oggi le coltivazioni però sono piuttosto limitate ma la nostra provincia rappresenta un fiore all’occhiello anche per questa specialità. La pianta del rafano o barbaforte, questi sono l nomi ufficiali in italiano, viene infatti coltivata nel veneziano in particolar modo nelle zone di Cavallino Treporti, Chioggia, Mira e nei dintorni del fiume Sile.

La sua coltivazione viene effettuata tutto l’anno ad eccezione del mese di agosto e non richiede particolari accorgimenti. Si può infatti coltivare tranquillamente in terreni asciutti e fertili. In genere si semina a febbraio e a mano a mano si diradano le piantine fino al pieno sviluppo della pianta.

Come si prepara la salsa Cren

La salsa vera e propria si ricava grattugiando le radici. Queste devono essere raccolte ad almeno un anno dalla semina e devono essere lavorate subito dopo la raccolta e la pelatura in modo da non farle annerire. La grattugia utilizzata deve essere molto sottile per avere poi un effetto cremoso e avvolgente.

Avvisiamo chi non ha mai sperimentato questa particolare produzione: non si tratta di un’operazione semplicissima! Le esalazioni possono infatti essere molto forti e far piangere lacrime… al sapore di Cren! Dotatevi quindi delle speciali visiere facilmente a disposizione ora in commercio utilizzate solitamente dagli aiutocuochi che devono pulire grandi quantità di cipolle.

Una volta effettuato questo passaggio delicato, sarà sufficiente unire le radici gratuggiate ad aceto, zucchero, sale e olio. Alcuni aggiungono anche il pangrattato. Dopo aver mescolati tutti gli ingredienti, si potrà riporre la salsa nei vasetti di vetro e procedere con il metterli sotto vuoto.

Il Cren come curativo

Questa pianta non è però destinata al solo consumo alimentare. Essendo infatti molto ricca di vitamina B e C, minerali, proteine, acido ascorbico e fenoli, è entrato da tempo anche nel panorama parafarmaceutico. Anche le nostre nonne preparavano decotti e tisane con le foglie per favorire la digestione, combattere le infiammazioni alle vie urinarie. Con la radice invece si facevano impacchi sfiammanti, oppure si aggiungevano al cibo degli animali come vermifugo.